Crédits : Margaux Beguet. Photos : DR
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Paul Fourier accorde une grande importance à sa relation avec ses fournisseurs. « Le contact humain est primordial pour moi. J’aime construire une relation de confiance avec mes fournisseurs et que nous apprenions à nous connaître. Cela leur permet ensuite de savoir exactement ce que nous recherchons et de nous proposer des produits de grande qualité. »
Parmi les viandes de choix référencées, le veau de Galice a su retenir l’attention du Chef. Élevés dans le nord-ouest de l’Espagne, les veaux déambulent en liberté avec leurs mères dans les plaines salines de la Galice. Cette région verte, souvent considérée comme la Bretagne espagnole, est pluvieuse et ventée, et offre les conditions optimales à un élevage bovin de qualité. Si les adultes arpentent le pâturage à la recherche d’herbes, de trèfles et des plantes maritimes, les petits, quant à eux, sont élevés au lait maternel au minimum pendant 7 mois.
En résulte une viande tendre, pleine d’arômes, au goût et à la qualité incomparable que le Chef a à coeur de valoriser.
La cuisine est un art qui offre une infinité de possibilités, et d’un ingrédient, découle une large palette de recettes. Au fil des saisons, la carte de l’Amélys évolue et Terry Chabeaux, Chef du restaurant, imagine différentes histoires pour son protagoniste de choix, le veau de Galice.
Il le visualise d’abord en Tagliata, accompagné d’un beurre aux herbes fraîches. La viande est travaillée de la manière la plus simple possible pour en faire ressortir toutes ses qualités gustatives. Cuite rosée, la viande est taillée en tranches, ni trop fines, ni trop épaisses. La viande, tendre et délicate, est agrémentée d’une brioche rôtie et de quelques légumes marinés croquants. La sauce chimichurri vient relever délicatement le tout, pour un résultat moderne et audacieux.
Pour magnifier le veau de Galice de manière plus traditionnelle, le Chef Terry Chabeaux s’inspire par exemple de la cuisine italienne. Le Vitello Tonnato allie fraîcheur et subtilité pour un résultat fidèle à l’excellence de l’hôtel. La viande, pièce maîtresse du plat, est au préalable cuite et refroidie. Elle est ensuite détaillée en fines tranches. Comme le veut la tradition piémontaise, elle est accompagnée d’une délicate sauce au thon. Quelques câpres viennent relever l’association raffinée mer/montagne de ce plat transalpin.
Chacun des plats est minutieusement pensé, pour atteindre un niveau d’équilibre parfait. Le Chef exécutif Paul Fourier insiste : « Lorsque nous imaginons un plat, chaque ingrédient a un rôle bien spécifique. Nous n’intégrons pas d’éléments superflus ou décoratifs qui pourraient venir brouiller le message. Un plat bien exécuté avec seulement quelques ingrédients de qualité se suffit à lui-même ».
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